Qualitätsansprüche an Rohware
Alkaloide
Ursprüngliche Herkünfte von Lupinen zeichnen sich durch hohe Gehalte an bitter schmeckenden und antinutritiven Alkaloiden aus, die einen Verzehr durch Mensch und Tier nicht ohne Weiteres erlauben. Während der Bitterstoffgehalt durch ausgiebiges Wässern der Samen reduziert werden kann, stehen weitere süße Lupinensorten zur Verfügung, die als Ergebnis pflanzenzüchterischer Bemühungen seit Beginn des 20. Jahrhunderts nur noch niedrige Bitterstoffgehalte aufweisen. Die ersten alkaloidarmen Sorten kamen unter dem Namen „von Sengbuschs Müncheberger Gelbe Grünfutter- Süßlupine“ und „von Sengbuschs Müncheberger Blaue Grünfutter-Süßlupine“ 1933 und 1934 auf den Markt (Hondelmann 1983). Ein allgemein angenommener Richtwert von 500 mg/kg (= 0,05 %) gilt heutzutage als Referenz zur Unterscheidung zwischen Süß- und Bitterlupinen. Für die Humanernährung wird international ein Alkaloidhöchstwert von 200 mg/kg (= 0,02 %) in der Trockensubstanz der verwendeten Lupinenrohware angewandt (BfR 2017). Dieser Wert orientiert sich damit an Verordnungen aus anderen Ländern, wie Frankreich, Großbritannien, Neuseeland oder Australien. Um ein sicheres Lebensmittel zu gewährleisten, sollten die Lupinen vor der Verarbeitung auf den Alkaloidgehalt getestet werden.
Liegen die Werte über 200 mg/kg können die Samen entbittert werden. Es existieren biologische, chemische und wasserbasierte Entbitterungsverfahren, wobei aktuell nur das wasserbasierte Entbitterungsverfahren kommerziell genutzt wird. Da Alkaloide wasserlöslich sind, kann der Gehalt durch eine Kombination aus Einweichen, Kochen und Waschen reduziert werden, wie es auch traditionell bei den Bitterlupinen praktiziert wird. Je nach Dauer, Verfahren und Lupinensorte können dabei bis zu 97 % der Alkaloide entfernt werden (Schryvers et al. 2013). Alkaloide sind hitzebeständig, weshalb ein trockenes Erhitzen (z. B. Toasten) keine Reduzierung der Alkaloide bewirkt. Da bei wasserbasierten Entbitterungsverfahren auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, wird aktuell an alternativen Methoden, z. B. über Membranverfahren geforscht. Zusätzlich sind weitere Forschungserkenntnisse nötig, um biologische Verfahren, wie z. B. Fermentation oder chemische Verfahren, sicher anwenden zu können bzw. den Zeit- und Wasserverbrauch bei der Entwässerung zu optimieren.
Der Alkaloidgehalt ist als wichtiges Qualitätsmerkmal im Blick zu behalten, da dieser durch Sortenwahl und Umwelteinflüsse, wie der pH-Wert des Bodens und Hitzestress während der Samenentwicklung, deutlich schwanken kann. Kritisch ist in diesem Zusammenhang die Verwendung von Nachbausaatgut anstelle von zertifiziertem Saatgut ohne weitere Qualitätskontrollen zu bewerten. Gegenstand aktueller Forschungsbemühungen ist die Erschließung neuer genetischer Quellen für Alkaloidarmut. Ziel ist es, genetische Ressourcen zu identifizieren, die eine hohe Umweltstabilität aufweisen und somit eine sichere Verwertung in der Humanernährung und eine nachhaltige Nutzung gewährleisten.
Qualitätsansprüche an Speiseware
Allgemein üblich werden für den Lebensmittelbereich Lupinen mit sehr niedrigen Alkaloidgehalten (unter 0,02 % in der Trockensubstanz) gefordert. Weitere, seitens der Verarbeiter erhobene Qualitätsansprüche an das Erntegut umfassen meist allgemeine Anforderungen als handelsübliche Qualität für Futter- und Lebensmittelware:
- Wassergehalt < 14 %
- max. Fremdbesatz 2 %
- Farbe der Samen: so hell wie möglich
- geringer Anteil der Samenschale
- gleichmäßige Form
- Rückstands- und Steinfreiheit
- wenig Bruchkorn (< 5 %)
- frei von lebenden und toten Schädlingen
Da die Qualitätsanforderungen an das Erntegut je nach Verwendungszweck variieren können und der Lupinenmarkt ein Nischenmarkt ist, sollte unbedingt vor dem Anbau Sorte, Spezifikationen und Preis mit der aufnehmenden Hand vertraglich geregelt werden.
Je nach Vermarktungslinie müssen die Lupinen vor der Vermarktung und Verarbeitung als Speiseware aufbereitet werden. Die größte Nachfrage besteht für ganze, aufgereinigte Lupinensamen. Neben der Reinigung der Samen durch beispielsweise Sieb- oder Windreinigung, Gewichts- oder Farbausleser, benötigen manche Verarbeitungsunternehmen geschälte und/oder zerkleinerte oder gemahlene Ware. Aufgrund der harten Schale der Lupinensamen und der artspezifischen unterschiedlichen Samenform gestaltet sich der Schälprozess nicht trivial bzw. können die Schälverluste hoch (ca. 30–40 %) sein. In der Praxis werden Prallschäler, Entspelzer, Schleifschäler oder Steinschäler für die Aufbereitung der Lupinensamen verwendet. Aus geschmacklichen Gründen und zur Verlängerung der Haltbarkeit können die Lupinensamen zusätzlich erhitzt oder getoastet werden. Bei der Direktvermarktung ist auf eine hohe Speisequalität und saubere sowie gereinigte Ware zu achten.