Verwendung der Lupine in der Humanernährung – eine Marktübersicht

Die ganzen Samen der Lupine, eingelegt in Salzlake, werden traditionell in südeuropäischen Ländern, wie Spanien, Portugal oder Italien als Snack verzehrt. Auch in Deutschland werden diese Lupinensnacks angeboten. Geröstet können die ganzen Samen als koffeinfreier und regionaler Kaffeeersatz dienen. Zerkleinert oder geschrotet sind die Lupinensamen eine ideale Ergänzung in Broten, Brotaufstrichen, Suppen oder Saucen. Flockierte Lupinensamen können, ähnlich wie Haferflocken, als Bestandteile in Müsli- oder Porridgeprodukten sein. Mittels Fermentation durch Mikroorganismen können aus den ganzen Samen Würzsaucen bzw. aus den geschälten Samen Tempehprodukte hergestellt werden. Auch im Bereich der Teig- und Backwaren können Lupinen u.a. durch ihre gute Wasserbindekapazität herkömmlich verwendete Rohstoffe ersetzen, wie z.B. die Verwendung von Lupinenmehl in Broten, Kräckern, Süßgebäck oder Pasta als glutenfreier Ersatz oder Ergänzung von Getreidemehlen oder Eiern. Durch verschiedene Fraktionierungsstufen ist es möglich, die Proteine der Lupinensamen zu isolieren bzw. zu konzentrieren. Das daraus gewonnene Extrakt wird sowohl direkt als Proteinpulver vermarket als auch in der Herstellung von Fleisch- oder Milchersatzprodukten, wie z.B. Joghurt, Käse, Eis, Tofu, Burgerpattys oder Würstchen zur Steigerung des Proteingehalts und Verbesserung der Textur eingesetzt. Ähnlich wie Sojamilch kann Lupinenmilch oder -joghurt besonders für Personen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergien eine geeignete Alternative darstellen.

Insgesamt trägt sowohl der Einfluss der internationalen Küche, der gesteigerte Bedarf an pflanzlichen Lebensmitteln sowie die Nachfrage nach regional und nachhaltig erzeugten Lebensmitteln zu einem großen Anwendungspotenzial der Lupine bei. Nichtsdestotrotz gibt es noch großen Entwicklungsbedarf bzgl. der Markterschließung, Anbauverfahren, Vergrößerung der Anbauflächen und Optimierung der Produktströme, um Nachfrage und Angebot zusammenzubringen und den Qualitätsanforderungen entsprechen zu können. Außerdem ist weitere Forschung zu Themen wie dem Allergenpotenzial, dem Nährstoffprofil und den Gesundheitswirkungen der antinutritiven Substanzen, Verarbeitungstechnologien sowie der Marktakzeptanz notwendig, um Herausforderungen überwinden und die Vorteile dieser vielfältigen Pflanze voll ausschöpfen zu können. In Deutschland beschäftigen sich aktuell verschiedenen Forschungsprojekte, wie z.B. das Luprome-, LupiAlk- oder LeguLand-Projekt mit diesen Themen.