Verarbeitung zu Lebensmittel
Vorstellung und Verkostung von Lupinenprodukten
Aus dem Artenspektrum ist in Europa bislang insbesondere die Weiße Lupine für die menschliche Ernährung genutzt worden. Die Weiße Lupine wird aufgrund der Anthraknoseintoleranz in sehr geringen Mengen ausschließlich in Bioqualität angebaut und vermarktet. Von einigen Herstellern wird sie wegen ihres neutralen Geschmacks bevorzugt. Zur Verarbeitung kommen Körner mit einem Eiweißgehalt von 40 % in der Trockenmasse. Zur Herstellung von Produkten, wie Mehl, Kaffee oder Brotaufstrich werden ganze Körner, Lupinenmehl oder Grits verwendet. Regionale Bedeutung hat des Weiteren Lupinus pilosus als Grundlage für den sog. „Altreier Kaffee” erlangt. In Südamerika ist die Andenlupine (L. mutabilis) eine traditionelle Nahrungspflanze. Vor allem in Deutschland hat in den vergangenen 10 Jahren die Schmalblättrige Lupine als Quelle von Protein und Ballaststoffen für Food-Anwendungen an Bedeutung gewonnen.
Qualitätsansprüche
Anfordungsprofile für die Verarbeitung von Lupinen zu Lebensmittel
Unabhängig von der jeweiligen Lupinenart erfolgt die Sortenauswahl hauptsächlich auf der Grundlage des Proteingehaltes, Alkaloidgehaltes, Schalenanteils und der Anfälligkeit gegen Krankheiten (Anthraknose). Weitere, seitens der Verarbeiter erhobene Qualitätsansprüche an das Erntegut umfassen je nach Verarbeitungsrichtung und -prozess zum Beispiel:
- Wassergehalt < 14 %,
- max. Fremdbesatz 3 %, keine Erde und Steine,
- Farbe der Samen: so hell wie möglich,
- geringer Anteil der Samenschale,
- Vorreinigung über Siebe (6,5 mm),
- Schalenrisse vermeiden (Trocknung, Einlagerung schonend),
- wenig Bruchkorn (< 5 %) und Besatz (< 4 %),
- Alkaloidwerte < 200 ppm,
- Rückstände lt. Richtwerte BNN.
Verabeitungstechnologie
technische Prozesszierung von Lupinen
Aus Lupinen lassen sich gluten-, cholesterin- und laktosefreie nicht gentechnisch veränderte (non-GMO)-Produkte für die Humanernährung herstellen. Hervorzuheben sind in diesem Zusammenhang die hervorragenden verarbeitungstechnologischen Eigenschaften von Proteinisolaten aus Schmalblättrigen Lupinen, etwa im Hinblick auf Emulgierfähigkeit und -stabilität , die mit der Entwicklung eines innovativen, am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Freising, erarbeiteten Fraktionierungsverfahrens möglich wurden. Mit diesem Verfahren lassen sich unerwünschte Stoffe, wie niedermolekulare Zucker und Alkaloide, entfernen und das Samenkorn der Lupine in Proteinkonzentrat, -isolat mit 65% bzw. > 90 % Proteingehalt, Öl, Faser- und Schalenanteile fraktionieren, die dann gezielt zur Herstellung von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden können (vgl. Abbildung und Tabelle).
Technische Umsetzung bei Prolupin GmbH – patentierte Fraktionierung ergibt 4 neuartige Lebensmittelzutaten: Schale, Öl, Faser und Protein-Isolat (Quelle: Prolupin GmbH)
Lebensmittelproduktion
Verwendungsmöglichkeiten von Lupinen in der Lebensmittelherstellung
Lupinen und deren Bestandteile werden zahlreichen Lebensmittelprodukten wie Tofu, Würstchen, Flüssigwürze, Schnitzel, Bratlingen, Aufstrichen, Quark, Mayonnaise, Nudeln, Backwaren jeder Art und Kaffeeersatz zugesetzt. Lupinenmehl hat eine hohe Wasserbindungskapazität, verleiht dem Lebensmittel eine gelbe Farbe (Carotinoide), hat gute Emulgatoreigenschaften und sorgt für feinporige Backwaren, die nicht rasch austrocknen (BfR 2011). Lupinenschrot wird aufgrund des hohen Eiweißgehaltes und des nussigen Geschmacks gerne zur Geschmacksverbesserung in Backwaren eingesetzt. Untersuchungen haben ergeben, dass mit Lupinenmehl angereichertes Brot (bedingt durch den hohen Eiweißgehalt) zu einem schnelleren Sättigungsgefühl führt und somit dazu beiträgt, weniger zu essen.
Der teilweise Ersatz von Schweinefleisch durch Lupineneiweißkonzentrat kann für fett- und kalorienreduzierte Wurstprodukte genutzt werden (Senkung des Fettgehalts von 25 % auf 11 % bei Wiener Würstchen und Leberwurst).
Einsatz von Lupinen in der Humanernährung/ ganze Lupinensamen oder Sameninhalt-stoffe als Lebensmittel-Ingredients/ Beispiele von Lupinenprodukten (ergänzt nach Römer 2007, zu Münster und Euerl, 2015; kein Anspruch auf Vollständigkeit)
Verarbeiter und Erzeuger
Übersicht von Verarbeitern und Erzeugern von Lupinenprodukten für die Humanernährung
- Bäckerei Rostock-Elmenhorst, 18107 Rostock-Elmenhorst
– Lupinen-Backwaren - Biolandhof Kelly, Herdwangen
– Bio-Lupinenkaffee „Lupinello“, Lupinennudeln, Lupinenwürze, Lupinekosmetik, rohe
und gekochte Lupinen und vieles mehr - Bioland Hof Klein GbR, Wertheim – Sachsenhausen
– Bio-Lupinenmehl und -samen, Lupinenschokolade, Bio-Lupinenkaffees, Lupinen-Espresso und -mokka, Grano Lupino und noch mehr - Brotbüro GmbH, Hamburg
– Vermarktung Weiße Lupine/Produkte aus Weißer Lupine sowie Fachseminare im Zusammenschluss mit Experten der Branche für den Biofachhandel, das Backhandwerk, den Ökolandbau. - Eickenbecks Hofgenuss GmbH & Co. KG, Rinkerode
– vegane Lupinen-Falafel, Lupinen-Hummus, Lupinen-Nudeln, Lupinen-Pattys,
– Lupinenmehl und -schrot - FRANK Food Products, Twelle (Niederlande)
– Lupinenmehl, -granulat, -kleie, -schrot - Grappa von L’Ones , Panchià TN (Italien)
– Trentiner Grappa mit gerösteter Altreier Lupine, die in Altrei, einem kleinen Gebirgsdorf Südtirols auf 1200 m Meereshöhe, angebaut wird - Holstein Kaffee, Neumünster
– Lupinenkaffee aus Bio-Lupinen, angebaut auf Fehmarn - Kornkreis Erzeugergemeinschaft GmbH, Giengen / Hürben
– Bio-Lupinenkaffee „Café Pino“ - LandDelikat Bio-Rösterei, Michelle & Marcel Rost GbR, Barth
– Bio-Lupinenkaffee „Lupini“ - Lupino GmbH
– Lupinen-Frischeiweiß, „California lupin beans“ – Snack, Lupinenmehl und -hummus - LUUP GmbH
– Lupinenkaffee - my-nudel.de, Grafenau
– verschiedene Nudeln aus Bio-Lupinen, z.B. Lupinen Linguine,
– Lupinen Bärlauch-Spaghetti, Lupinen Lasagneplatten u.v.m. - Naturata
– Bio-Lupinenkaffees - Prolupin GmbH, Grimmen
– Lupinenprodukte unter der Marke „MADE WITH LUVE“ (z.B. Eis, Lupinendrink, Lupineneis) - Purvegan GmbH, Ramsen
– Lupinen-Steak, -Burger, -Tempeh, -Frikadelle, -Rostbratwürstchen u.a., Lupinen-Sauce - Terrena, Martigne-Ferchaud, France
– Lupinenmehl, -faser, -protein - Zwergenwiese Naturkost GmbH, Silberstedt
– Vegane Bio-Brotaufstriche aus Lupinen
Diese Liste hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wir freuen uns über weitere Meldungen von Herstellern und Verarbeitung mit den jeweilgen Produkten an: info@lupinenverein.de
Autorin:
Annett Gefrom (LFA Mecklenburg-Vorpommern, Lupinen-Netzwerk)
aus: Lupinen – Anbau und Verwertung. Hrsg.: Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. (2016).