Ernährungsphysiologische Qualitäten der Lupine
Lupinensamen zeichnen sich durch ihre ernährungsphysiologisch hochwertige Nährstoffzusammensetzung aus. Sie beinhalten große Mengen an Proteinen, Ballast- und Mineralstoffen bei gleichzeitig geringen Gehalten an verdaulichen Kohlenhydraten. Weiterhin sind Lupinen gluten-, cholesterin- und laktosefrei und stellen für Personen mit entsprechenden Unverträglichkeiten eine Alternative dar.
Protein
Lupinen zeichnen sich durch hohe Proteingehalte von bis zu 40 % im Samenkorn aus und gehören damit zu den Spitzenreitern unter den Hülsenfrüchten. Ernährungsphysiologisch enthalten Körnerleguminosen zu wenig Methionin und Cystein, während Lysin ausreichend vorhanden ist. Die Kombination mit lysinarmen Lebensmitteln, wie z.B. Getreide, Mais und Reis ergibt eine nahezu ideale Eiweißzusammensetzung bzw. Aminosäurenzufuhr. Lupinen enthalten nur geringe Gehalte an Harnsäure produzierenden Purinen. Außerdem hat die Aufnahme von Lupinenproteinen eine blutdruck-, blutfett- und cholesterinsenkende Wirkung und kann sich daher positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken (Bähr et al. 2015, Sabău et al. 2021). Zusätzlich dazu wurde in Lupinenprodukten ein entzündungshemmendes und antioxidatives Potenzial nachgewiesen (Mota et al. 2022).
Fette
Lupinensamen haben einen Fettgehalt von bis zu 10 %. Das Öl enthält wertvolle einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (etwa 29,8–40,4 % einfach ungesättigte Ölsäure, etwa 30,1–42,4 % mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure Linolsäure, etwa 4,2–6,0 % mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Linolensäure bei der Schmalblättrigen Lupine) (Beyer et al. 2015). Das Verhältnis zwischen Linolsäure und α-Linolensäure ist günstiger als bei Sojaöl, wobei der Gehalt an α-Linolensäure insgesamt eher gering ist (UFOP 2022).
Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Charakteristisch ist ihr im Vergleich zu Erbsen und Ackerbohnen geringerer Gehalt an leichtverdaulichen Kohlenhydraten. Wie alle anderen Hülsenfruchtsamen haben auch die der Süßlupinen einen relativ hohen Anteil an Tri- und Oligosacchariden. Diese verursachen mitunter Flatulenzen, weil sie im Dickdarm, ähnlich wie lösliche Ballaststoffe, fermentiert werden. Gleichzeitig können sie auch durch eine positive Beeinflussung der Darmflorazusammensetzung präbiotisch wirken (UFOP 2022). Zusätzlich sind Lupinen reich an Ballaststoffen, die im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten besser verträglich sind, da sie weniger blähend wirken. Der hohe Anteil an Ballaststoffen sowie der geringe Anteil an verfügbaren Kohlenhydraten in der Lupine kann zu einem schnellen Sättigungsgefühl führen und die glykämische Last einer Mahlzeit senken. Lupinen können sich daher vorteilhaft auf das Erkrankungsrisiko sowie die Symptombehandlung von Diabetes und Adipositas auswirken. Ballaststoffe fördern die Darmpassage und können das Darmmikrobiom positiv beeinflussen (UFOP 2022).
Tabelle: Wertgebende Inhaltsstoffe der Lupinensamen
Mineralstoffe und Vitamine
Körnerleguminosen enthalten erhebliche Mengen an Mineralstoffen sowie unterschiedliche Gehalte an Vitaminen. Ihre Bioverfügbarkeit ist aber abhängig von Pflanzenart und Umweltfaktoren. Lupinen weisen im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten hohe Gehalte an Ca, P, Fe, Mn (besonders Weiße Lupine) und Zn auf (Jeroch et al. 2017). Der Vitamingehalt kann beispielsweise durch einen Keimprozess erhöht werden. Gleichzeitig können darüber Geschmack und Geruch verbessert sowie antinutritive Inhaltsstoffe reduziert werden. Einweichen und Kochen hingegen reduziert die nutzbare Vitaminmenge im Korn (Jeroch et al. 2017).
Allergene
Die Lupinensamen enthalten bestimmte Eiweiße mit allergischem Potenzial. Aufgrund der Ähnlichkeit zu anderen hülsenfruchtspezifischen Eiweißen kann eine Lupinenallergie sowohl isoliert als auch als Kreuzallergie mit z.B. Erdnuss-, Soja- oder Erbsenallergie auftreten. Die allergene Wirkung der Lupine ist dabei nicht größer als bei Soja, Erbse oder Erdnuss, welche in der Lebensmittelindustrie dennoch sehr intensiv genutzt werden. Rechtlich gehören Lupinen und deren Erzeugnisse zur Gruppe der kennzeichnungspflichtigen Allergene und müssen daher als Zutat auf Verpackungen gekennzeichnet werden (Bähr et al. 2014).